Maison Baud Fumé à la branche de genièvre

Un peu d’histoire...

Au cours des siècles passés en

Haute Savoie, on fume la viande salée pour en prolonger la conservation et pour apporter une note aromatique particulière. Et on fume… avec ce qu’on met dans la cheminée, c’est-à-dire ce qu’on trouve autour du chalet.

Dans les Aravis par exemple, où le climat est plus montagnard que continental, on est friand d’un arbuste de la famille des Cupressacées, le genévrier. Nous utilisons aujourd'hui ses baies pour parfumer nos recettes. Leur puissance et leur goût varient selon leur maturité (vert, bleu puis noir). Et leurs branches finissent à la cheminée.

C’est là qu’est née la tradition du fumé à la branche de genièvre. 

A la Maison Baud...

Nous le ramassons plusieurs fois par an, à des endroits précis, en prenant soin d’en laisser suffisamment pour en retrouver l’année suivante.

Nous l’utilisons associé à de la sciure et à des copeaux de sapin pour un fumage lent n'excédant pas 25°C.

Les copeaux de sapins proviennent d’une scierie voisine et d'un partenaire tailleur de bois de charpente.

Autre particularité

Nous fumons à la sortie de l’étuve (et non en fin de production comme les industriels). La viande est « ouverte » et sera parfumée jusqu’à cœur.

4 semaines sont nécessaires pour fumer un jambon !

Le goût fumé du genièvre est plus léger que celui au hêtre. Il apporte une finesse aromatique et laisse plus de place au goût originel du produit, sans cette impression de goût de "brulé" craint par la plupart des consommateurs.

A noter que nous fumons aussi notre saumon Bømlo.